chhurpi는 세계에서 가장 단단한 치즈

 

"1년이 지나도 다 씹을 수 없어!" 그녀는 진심 어린 웃음으로 대답했다. chhurpi는 세계에서 가장 단단한 치즈

동부 히말라야 고지대에서 목축민들이 준비하는 전통 제품인 chhurpi는 단백질이 풍부한 치즈로 스모키한 풍미와 딱딱한 일관성이 있어 오래 씹을수록 점점 더 쫄깃해집니다. 그것은 수컷 야크와 암소의 교배종 인 차우리가 생산하는 우유로 만들어지며 인도 동부와 네팔 및 부탄 대부분 지역에서 가장 좋아하는 간식입니다. 사람들은 종종 시간과 타액에 따라 천천히 부드러워지는 바위처럼 단단한 풍선껌처럼 작은 입방체를 몇 시간 동안 씹습니다. 단단한 스낵 특유의 단단한 식감은 고지대의 기후와 히말라야의 가혹한 생활 방식의 결과입니다.

전날, 파르바티 쿤드(Parvathy Kund) 마을보다 높은 고도 4,000m에서 파상 다르체 타망(Pasang Darche Tamang)이라는 인근 마을 가틀랑(Gatlang)의 chhurpi 제작자가 절벽 끝에 자리 잡은 임시변통 텐트에서 참을성 있게 차우리 우유를 휘저었습니다. 잔인한 비가 파란색 캔버스를 강타하면서 아래의 녹색 계곡에서 안개가 텐트 입구로 굴러들어 왔습니다. 장작불에서 나오는 연기가 천막을 가득 채웠고, 가혹한 히말라야 고도에서 유통기한을 연장하기 위해 끓는 우유 가마솥 위에 마른고기 조각을 걸었습니다. 그는 우유와 크림을 분리하는 기계의 손잡이를 3시간 넘게 쉬지 않고 돌리고 있었다.

매일 아침 Tamang은 04:00에 일어나 chhurpi를 만들기 위해 25개의 chauris 우유를 짜기 시작합니다. 인근 목초지에서 온 야크 목동 몇 명이 Tamang의 텐트를 방문하여 온종일 자신의 차우리에서 신선한 우유를 보관합니다. 자기 소에서 나온 우유를 포함하여 Tamang은 하루에 300리터 이상을 수집하는데, 이 우유는 상하기 직전에 chhurpi로 바뀌어야 합니다.

제한된 교역 기회와 경작지가 있는 세계의 지붕에 살면서 축산은 수 세기 동안 많은 히말라야 공동체의 중심이었습니다. Kathmandu에 있는 Tribhuvan 대학의 인류학자인 Mukta Singh Lama Tamang(Pasang과는 무관)에 따르면, 유제품은 역사를 통틀어 히말라야 문화와 생계의 떼려야 뗄 수 없는 부분이었습니다. Mukta는 chhurpi가 더 이상 소비되거나 판매될 수 없는 여분의 우유로 생산적인 일을 할 필요성 때문에 수천 년 전에 만들어졌다고 말합니다.

chhurpi의 독특한 특징 중 하나는 수분 함량이 매우 낮다는 것입니다. 이로 인해 깨물기가 매우 어렵지만 6~12개월 동안 발효되고 건조되어 동물 가죽에 적절히 보관될 때 치즈가 몇 달 또는 몇 년 동안 먹을 수 있는 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다. 외딴 히말라야 고원에서는 야크 목동들이 장거리 여행 중에도 의존할 수 있을 뿐만 아니라 운반하고 시장에서 판매할 수 있었기 때문에 chhurpi를 특히 바람직하게 만들었습니다. 발효와 탈수는 식품의 유통기한을 연장하기 때문에 chhurpi는 특히 신선한 공급품과 기타 단백질이 풍부한 식품이 거의 없는 높은 고도에 적합합니다. 부드러운 chhurpi는 훈제하여 건조하기 전에 오이, 무와 함께 카레, 수프, 절임 등에 많이 이용되며, 딱딱한 chhurpi는 그대로 씹어서 간식으로 먹는다.

전날 밤, 치즈를 만드는 텐트 아래 수백 미터 아래에서 파상의 작은 돌 쉼터 안에 어린 송아지 세 마리가 포장되어 있었고 그의 차우리 25마리는 밖에 묶여 있었습니다. Pasang의 아버지 Finjo는 불에 차우리 우유를 삶았고 준비가 완료되자 그와 Pasang과 Pasang의 삼촌은 깜박이는 불꽃이 햇볕에 그을린 얼굴의 굳은 주름을 비추는 동안 큰 기쁨으로 뜨거운 우유를 후루룩 마셨습니다. 세 남자는 고산 초원에서 몇 주 동안 살면서 초록빛 목초지에서 차우리를 방목하고 매일 chhurpi로 변할 신선한 우유를 모았습니다. 그들의 삶은 전적으로 동물을 중심으로 이루어졌습니다.

고산 지역의 허브와 풀을 독점적으로 방목하는 차우리의 최고급 우유로 생산되는 chhurpi 유기농은 지방 함량이 매우 낮고 단백질 가치가 높기 때문에 매우 건강하고 영양가가 높은 것으로 간주합니다. 그리고 수 세기에 걸쳐 완벽해진 고대 제조 방법을 따르면 방부제나 첨가제가 필요하지 않습니다.
크림을 제거한 후 탈지유를 완전히 끓여서 이전에 굳힌 우유의 유청 및 석회 또는 구연산과 같은 기타 산성 제제와 혼합합니다. 치즈 커드는 거의 즉시 형성되어 응고되어 투명한 유청 액에서 분리됩니다. 단단한 덩어리를 거르고 면이나 황마 자루에 모은 다음 큰 돌이나 다른 무거운 추 아래에서 덩어리를 두들겨 단단히 눌러 24시간 동안 물기를 제거합니다. 이 단단한 치즈 블록은 며칠 동안 발효시킨 후 직사각형 블록으로 자르고 그늘에서 말리고 부엌 불에 훈제하여 독특한 맛과 질감을 제공합니다. 적절하게 절인 chhurpi는 최대 20년 동안 곰팡이가 생기지 않고 먹을 수 있는 상태를 유지합니다. 그러나 경화 시간이 길수록 건조하고 단단해집니다.