인도 전통 요리의 주재료였던 : 기장

 

전통적인 인도 요리의 필수품이었던 기장은 수년에 걸쳐 호의를 얻지 못했으며 인도와 전 세계에서 서서히 복귀하고 있습니다 . 이러한 추진력을 계속 유지하기 위해 UN은 2023년을 국제 기장의 해로 선언했습니다 .

2022년 12월 발표식에서 유엔식량농업기구(FAO)의 Qu Dongyu 사무총장은 기장의 영양적 가치와 소농에게 권한을 부여하고 식량 안보 문제를 해결하며 지속 가능한 개발을 달성하는 데 있어 기장의 귀중한 역할에 대해 말했습니다.

이것은 북반구의 많은 사람에게 뉴스일 수 있지만 기장은 적어도 5,000년 전에 중국에서 온 인도(및 아프리카 일부)에서 몇 세기 동안 주식이었습니다 . 인도의 여러 지역에서 재배되는 기장은 수수, 손가락 기장, 작은 기장, 코도 기장, 조, 조 등 9가지가 있습니다. 이들은 색상, 크기 및 질감이 다양하지만 거의 동일한 영양 프로필을 공유합니다. 그리고 그들 모두는 많은 인도 언어로 현지 이름을 가지고 있어 지역에 걸친 역사적 인기를 증명합니다.
그런데도 1960년대 녹색 혁명 이후 인도 정부가 국내 소비와 수출을 위한 식량 생산을 늘리기 위해 밀과 쌀의 잡종, 다수확 품종을 추진하면서 인도에서 밀과 쌀의 편재성은 줄어들었습니다. 공식적으로 "거친 곡물"이라고 불리는 것은 기장의 원인에도 도움이 되지 않습니다. 이 지정은 가공된 쌀과 밀에 바람직하지 않은 것을 의미하기 때문입니다.

기장은 ragi mudde (수수로 만든 찐 공) 및 jowar roti (수수 플랫브레드)와 같은 소박한 요리를 싸고 배부르게 먹는 시골 및 부족 공동체의 음식으로 간주되기 시작했습니다 . 그러나 목가적인 사람들에게 기장은 생계 이상의 의미를 가졌습니다. 예를 들어 그들은 bajra raab (얇은 죽)을 먹으면 겨울 감기에 대한 면역력을 키우는 데 도움이 된다고 믿었고 에너지가 가득한 라기 두 개만 있으면 아침에 맵고 묽은 스튜와 함께 먹는 (수수) 공은 농부들이 온종일 먹을 수 있게 해주었습니다. 나에게 bajra bhakri를 먹인 사람과 같은 여성은 이러한 요리의 노하우를 세대를 거쳐 전달하여 인도 시골에서 기장 기반 식사의 전통을 유지했습니다.

이제 주류 사회도 오랫동안 잃어버린 기장의 이점을 이해하고 감사하기 시작했습니다. Manu Chandra Ventures의 셰프이자 창립자인 Manu Chandra 는 수년 동안 기장을 옹호해 왔으며 "현대화와 편리함이 증가함에 따라 우리는 전통적이었던 것을 잊고 할머니가 요리하던 것을 보지 못했습니다. 인도인들은 세계에서 가장 높은 당뇨병 발병률을 가지고 있습니다 . 우리 식단에 기장을 포함하는 것은 말이 되지만 쌀과 밀의 제단에서 희생되었습니다."


뭄바이에 기반을 둔 전체론적 영양 전문가인 Amita Gadre 에 따르면 , "조는 자연적으로 글루텐이 없을 뿐만 아니라 가공된 밀과 쌀보다 훨씬 더 높은 수준의 철분과 칼슘을 함유하고 있습니다. 혈당을 조절하거나 인슐린 저항성을 관리하려는 사람들을 위한 선택입니다." 예를 들어 쌀 33mg, 밀 30mg에 비해 100g 의 ragi 곡물에는 344mg의 칼슘이 들어 있습니다 .

그리고 기장 재배의 농업적 이점도 있습니다. 푸네에 있는 인도 과학 교육 및 연구 연구소의 화학 부교수이자 캘리포니아 버클리 대학의 The Millet Project 설립자인 Amrita Hazra는 기장이 물이나 비료를 많이 필요로 하지 않는 강건한 작물이라고 설명했습니다. 건조한 환경에서 자란다. "다른 어떤 것도 지탱할 수 없는 땅에서는 여전히 기장이 자랄 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "주기가 짧고 주요 농작물 사이에 자랄 수 있으며 자체 미량 영양소 세트로 토양을 풍부하게 합니다."

이를 감안할 때 지난 10년 동안 인도 정부는 기장을 "거친 곡물"이라고 부르는 대신 "영양 곡물"로 리브랜딩 하는 것부터 시작하여 기장의 성장과 소비를 장려하기 시작했습니다. 인도를 기장 생산의 주요 허브로 만들려는 의도로 기장을 전 세계적으로 홍보하려는 국제적 수준의 외교적 노력이 곧 이어졌습니다 .

기장은 이제 웰빙을 추구하는 트렌디한 식품(퀴노아 및 케일과 같은)을 찾는 부유한 소비자부터 영양가 있는 곡물을 몰래몰래 섭취하는 방법을 찾는 중산층 어머니에 이르기까지 사회적 스펙트럼 전반에 걸쳐 인도 가족 식단으로 천천히 돌아가고 있습니다. 

영향력 있는 레스토랑 셰프들도 퓨전 레시피를 통해 만들어 지고 있습니다. 예를 들어 뭄바이의 The Bombay Canteen 메뉴에는 종종 보리와 조와르 (수수) 샐러드와 같은 기장 요리 와 코도, 프로소 및 여고기, 밀 , 렌틸콩 근처에 있는 Noon은 다양한 기장 토르티야와 도사를 제공하며 Soam은 조와르 피타 포켓과 라기 팬케이크를 제공합니다. Bangalore에서 Go Native는 소박한 기장 키치디  일반 쌀과 렌틸콩으로 만든 죽과 같은 라기 피자를 제공합니다 . 토스트앤토닉 에서는, 뭄바이와 방갈로르에 위치하여 기장이 arancini와 kibbeh에 추가됩니다.

Chandra에 따르면 "기장이 진정으로 대중적이게 사용되려면 전통적인 요리하는 방법과 또 그 방법을 고수하는 대신 오늘날 세대에 더 수용할 수 있는 형태로 제공되어야 합니다."